Kükenleber, Suppe aus Vogelspucke – manche historischen Leckereien wirken sonderbar. Tausende Speisekarten mit Menüs aus 160 Jahren sind jetzt online versammelt. Lecker.

Ob der vornehme Empire Tea Room in New York mit dieser Speisekarte wirklich den Appetit der Kunden anregte?

Im Jahr 1943 garnierte das Restaurant seine pochierten Eier mit Blumenkohlgratin, aber auch mit der Illustration einer Stalingrad-Kampfszene: brennende Häuser, Panzer im Schnee, Soldaten auf Jeeps – eine Werbung des US-Autoherstellers, der während des Zweiten Weltkriegs Fahrzeuge an die Russen lieferte.

Wer umblätterte, weil er nicht sicher war, ob er Austern oder lieber die Hühnerleber wählen sollte, wurde mitten ins tunesische Kriegsgetümmel hineingeworfen – wiederum inklusive Stars-and-Stripes-Jeep. Das Auge isst mit. Lecker ist anders.

Dass Speisekarten viel mehr sind als nur die Summe teils bizarrer Essgewohnheiten, offenbart eine nun für jedermann zugängliche Online-Datenbank der New York Public Library. Von den rund 45.000 oft aufwendig gestalteten Speisekarten der Bibliothek wurden bislang gut 17.500 ins Netz gestellt. Die Sammlung enthält überwiegend Menüs von amerikanischen Restaurants, zudem auch Speisekarten von Einwandererschiffen und vereinzelt Menüs aus dem Ausland.

Fleisch ist mein Gemüse

So servierte das City Hotel in Hartford, Connecticut, im Jahr 1851 geschnittene Kalbszunge und Kalbsfüße mit brauner Butter. Außerdem standen gekochtes Schwein, kaltes Roast Beef und gerösteter Truthahn auf der Speisekarte.

Sonderwünsche in puncto Beilagen blieben allerdings unerfüllt: Zu den 14 Fleischgerichten listet die Karte lediglich grobes Maismehl und gekochten Reis auf. Immerhin gab es Äpfel: Als Dessert lockten Apfelscheiben, Apfelkuchen und ein Pandowdy Apfelpudding.

Amerikanische Siedler kreierten die Speise, um altes Brot essbar zu machen: Apfelscheiben wurden zusammen mit hartem Brot und etwas Butter zu einem Pudding verarbeitet, süß, fettig und sättigend. Heute ist das Dessert weitgehend vergessen.

Von modernen Speiseplänen verschwunden ist ebenso die Schildkrötensuppe, die Gästen des Continental Hotel in Philadelphia 1862 bei einem Dinner zu Ehren des 130. Geburtstags von George Washington kredenzt wurde. Feinschmeckern galt sie lange als „Königin der Suppen“.

Die Krux dabei: Schildkrötenfleisch ist ziemlich geschmackarm. Deshalb wurde es in Kraftbrühe mit Wein, Rindermark, Kalbfleisch, reichlich Gemüse und Gewürzen zubereitet. Weder der langweilige Fleischgeschmack noch die glibberige Konsistenz machten dem Gericht den Garaus – noch 1964 konnten Gäste des New Yorker Waldorf Astoria klare Schildkrötensuppe löffeln. Am Ende waren es Artenschutzbedenken, die sie unattraktiv machten.

Mit Kükenleber Richtung USA

Wem die echte Suppe zu teuer war, der konnte übrigens schon 1881 im Profile House in New Hampshire falsche Schildkrötensuppe bestellen: Die hatte alle Zutaten des Originals – nur nicht das Fleisch des Panzertiers.

Einwanderer, die in der Neuen Welt ihr Glück versuchen wollten, konnten es sich während der Überfahrt kulinarisch gut gehen lassen, sofern sie sich nicht seekrank unter Deck krümmten: An Bord des Schnelldampfers „Columbia“ der Hamburg Amerika Linie wurde 1901 neben Omelette mit Kükenleber auch Nierensuppe sowie Hammelrücken garniert mit jungem Gemüse und Trüffelsoße serviert.

Das Know-how der Einwanderer und der industrielle Fortschritt sorgten zur Jahrhundertwende für die Verbreitung neuer Farmtechnologien und Verarbeitungsweisen von Lebensmitteln. Der Einsatz von kommerziellen Düngemitteln hatte sich 1900 gegenüber 1890 verdoppelt; bis 1910 sollte er sich verdreifachen – eine Lebensmittelindustrie entstand, die nicht allen gleich gut schmeckte.

So warnte der US-Arzt William Krohn schon 1907: „Viele unserer Lebensmittel sind verdorben worden durch Menschen, die sie herstellen oder verkaufen, indem sie diese in billigere Substanzen mischen, die gefährlich für die Gesundheit sind. Diese Menschen scheinen sich wenig um die Reinheit von Essen zu kümmern, sondern sind hauptsächlich daran interessiert, so viel Geld wie möglich damit zu verdienen.“

Seine Mahnung verhallte ungehört – mit dem Aufstieg kam der Genuss. Im Rausch der Goldenen Zwanziger tafelte man bei der Eröffnung des Savoy Plaza in New York 1927 Beluga-Kaviar, Hummer oder Steinhuhn und löffelte zum Nachtisch genüsslich Sorbet aus Maraschino-Fruchtlikör.

Neue Gier auf Frittiertes

Der Kater begann mit dem Schwarzen Freitag 1929 und der Großen Depression. Vorbei die Zeit der Völlerei, statt Kaviar gab’s für die Gäste der San Francisco Stock Exchange 1934 Krabbenbeine und Flusskrebse aus der San Francisco Bay.

Erst nach dem Zweiten Weltkrieg setzte das große Fressen wieder ein, zudem drängten exotische Raritäten auf die Speisekarten. Etwa die im Münchner Löwenbräu gereichte Haifischflossensuppe oder die aus Vogelspeichel gewonnene indische Vogelnestersuppe.

Die ausgefallenen Delikatessen bekamen Konkurrenz von einem ganz anderen Trend: 1940 hatte die erste McDonalds-Filiale in San Bernardino (Kalifornien) eröffnet. Viele Restaurants konnten sich der neuen Gier auf Frittiertes nicht entziehen – Pommes, Hamburger und Sandwiches stürmten die Speisekarten. Das Anchor Inn Seafood Restaurant in Maryland listet 1968 bereits zwölf Sandwiches, wahlweise mit Pommes oder Zwiebelringen als Beilage.

Zwei Jahrzehnte später regierte an der Wall Street das große Geld und, auch bei Tisch, die Devise: Je größer, desto besser. In New York machte sich Stage Delicatessen mit überdimensionierten, nach Promis benannten Sandwiches einen Namen. Wer „Muhammad Ali“ bestellte, wurde von einem dreifach mit Corned Beef, Pastrami, gehackter Leber und Zwiebel belegtem Sandwich ausgeknockt – Sodbrennen inklusive.